• Impasto: In genere costituito da una fase di miscelazione lenta e una o più fasi d’impasto vero e
proprio. Durante questa fase la macchina emette una segnalazione acustica che sta ad indicare che
è giunto il momento per aggiungere eventuali ingredienti come: semi, uvetta, gocce di cioccolato,
frutta, ecc...
• Lievitazione: Uno o più cicli intervallati da brevissime lavorazioni dell’impasto, in questa fase la
macchina produce la giusta temperatura per la lievitazione.
• Cottura: Fase nale del ciclo in cui avviene la cottura.
SCELTA DOSAGGIO E CARICAMENTO DEGLI INGREDIENTI
Gli ingredienti sono quelli che normalmente si usano nella produzione d’impasti lievitati:
farina, acqua, lievito, latte, zucchero, sale, uova, ecc. È consigliabile diluire ingredienti come:
zucchero, lievito, latte in polvere in acqua per aiutarne l’amalgamazione con la farina.
• Farina: Deve essere adatta alla panicazione, ossia una farina “medio-grossa”, che si ottiene fa-
cilmente con una miscela di farina 00 e Manitoba.
Si possono usare anche farine di cereali diversi dal grano tenero, e in tal caso bisogna valutare se
“correggere” la grossezza della farina con aggiunta di glutine o di una farina macinata più grossa.
• Lievito: Si può usare sia il lievito di birra fresco che quello disidratato.
È importante attenersi alle quantità indicate nelle ricette, perché sia un eccesso che un difetto di
lievito potrebbero causare risultati negativi.
• Acqua: È un ingrediente quasi sempre presente sostituito o integrato con latte e/o uova.
Per la quantità d’acqua, vige una “regola” valida anche nella panicazione tradizionale, ossia, l’ac-
qua (o i liquidi in generale) devono essere presente in quantità pari al 60% rispetto alla farina.
Esempio: se nella ricetta vi sono 500 g di farina, l’acqua dovrà essere 300 g circa.
Con percentuali più basse, l’impasto troppo duro non permette al pane di lievitare a sufcienza, al
contrario, se c’è troppa acqua, la lievitazione può essere eccessiva con un successivo “sgonamen-
to” nella fase di cottura.
• Zuccheri: In genere anche le ricette salate richiedono una piccola quantità di zuccheri general-
mente sotto forma di zucchero, miele o malto, questi elementi contribuiscono a rendere più attiva la
lievitazione e la doratura della crosta.
• Grassi: Generalmente tutte le ricette prevedono piccole quantità di olio o burro, che danno morbi-
dezza al prodotto nito.
• Caricamento: Generalmente si mettono i liquidi sul fondo, quindi si sparge sopra la farina, in modo
da coprire tutto. Sulla farina si pongono in angoli separati il sale e lo zucchero. Al centro del mucchio
di farina si scava un piccolo buco (senza però arrivare al liquido sottostante) dove si mette il lievito,
se si usa lievito fresco, va sbriciolato con le mani.
E’ importante, specie per le partenze ritardate, evitare il contatto diretto fra il lievito e il sale, poiché
il sale tende a renderlo inattivo (specialmente se è fresco), e fra il lievito e i liquidi perché la fer-
mentazione comincerebbe prima dell’inizio del programma e al momento della lievitazione, molto
probabilmente, il lievito non avrebbe più la “forza” necessaria.
